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CULINÁRIA

27.09.2003 | Fonte de informações:

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A receita de hoje vem da Rússia: uma deliciosa sopa de cebola, carne com escabeche de caça acompanhada por cogumelos e para a sobremesa, fruta fresca à vossa escolha.

Escolhemos esta receita hoje para os nossos leitores. Na cozinha russa, há muitos ingredientes que não se pode encontrar noutros países e por isso, vamos escolher sempre receitas russas que têm elementos acessíveis globalmente. Apresentamos refeições completas, à escolha do autor, pois não há normas de ligação entre sopas, pratos principais, acompanhamentos e sobremesas. Vamos apresentar alternativas de vocábulo para que todos os nossos leitores possam entender.

Pokhliobka de cebola

As pokhliobka são sopas ligeiras a base de água e legumes, servem para entrada em refeições com pratos mais fortes, como temos hoje com a carne com escabeche de caça.

Ingredientes

1 litro de água; 5 cebolas médias; 1 alho francês/alho-porro; um ramo de salsa; 1 pau de aipo; 1 colher de sopa de funcho/anis/erva-doce; 6 grãos de pimenta preta/pimenta do reino e sal, q.b.

Ferver a água.

Picar as cebolas e o alho francês/alho-porro, cortar o aipo e o funcho/anis/erva-doce em tirinhas finas, tipo fósforo.

Deitar o aipo e o funcho/anis/erva-doce na água a ferver. Deixar por um minuto. Entretanto misturar as cebolas e o alho francês/porro com sal, pisar num almofariz/pilão e acrescentar à água, e logo a seguir, a pimenta preta/do reino.

Ferver por três minutos. Picar a salsa e acrescentar. Tirar do lume e deixar durante 4 minutos antes de servir.

Carne com escabeche de caça

Esta receita é feita para lebre, mas pode substituir por coelho, novilho, carne de porco branquinha/lombo de porco ou até galinha do campo.

Fazer primeiro o escabeche. Pode deitar por cima da carne pouco antes de cozinhar mas o melhor é deixar a carne de molho durante 24 horas.

Para o escabeche:

2 copos de vinagre forte; 2 copos de água; 2 colheres (sopa) de sal; 1 raminho de salsa ou uma raiz de salsa; um pau de aipo ou uma raiz de aipo; 1 cebola média; 2 cenouras; 15 grãos de pimenta preta/pimenta do reino; 3 grãos de pimenta de Jamaica; 7 folhas de louro (tirar as extremidades e sempre remover antes de servir); 8 cabeças de cravinho; 5 grãos de cardamomo ou o suco de meia lima/limão; 8 dentes de alho.

Picar todos os ingredientes, deixando o alho à parte. Colocar tudo, excepto o alho, numa tigela grande e acrescentar a água e o vinagre. Misturar bem e depois colocar numa panela e ferver. Juntar o alho. Ferver durante 1 minuto e tirar do lume.

A carne

Seja qual for o tipo de carne (e a priori vai ser difícil encontrar lebre) tem de ser lavada/limpa, sempre cortada em cubos de 2 x 2 centímetros e com corte transversal, o que quer dizer contra o fio da carne. Precisa de 1 kg. O melhor seria deixar essa carne durante 24 horas no escabeche, num recipiente de barro, dentro do frigorífico. Se não tiver tempo e estiver impaciente para comer esse prato, pode então cortar a carne e colocar o escabeche por cima.

Entretanto vai precisar de:

50g. de toucinho (picado) e 50g. de manteiga; 100 g. de natas azedas (ou natas normais com uma colher (sopa) de limão/lima misturado); uma boa pitada de sal marinho e 2 colheres (sopa) de doce de fruta (na Rússia, é zimbro, mas poderá ser amora, morango, framboesa, ou qualquer tipo de bago).

Aquecer o forno, tem de ficar quente.

Colocar o recipiente com a carne na mesa e acrescentar o sal e a doce de fruta, misturando bem. Untar com a manteiga e acrescentar o toucinho picado. Colocar num tabuleiro de assar, untado com óleo ou azeite/banha/manteiga e assar no lume máximo durante 20 minutos, depois baixar o lume e assar durante 75 minutos, regando sempre com o molho no fundo do tabuleiro, verificando se está a ficar seco.

Antes de servir, regar com as natas.

Acompanhamento: cogumelos

Os cogumelos são um factor constante na cozinha russa e no Outono, os russos invadem as florestas à volta das cidades para colher dezenas de tipos deste fungo.

Acho que hoje vamos fazer um prato chamado tséliki de cogumelos para acompanhar a nossa carne.

Precisamos de 500 g. de cogumelos de qualquer tipo (ou boletos se tiver); 1 ovo médio; 6 colheres de sopa de pão ralado (se for pão de centeio torrado e ralado melhor ainda); 100g. de óleo de girassol; 1 colher (sopa) de funcho/anis/erva doce; 1 colher (sopa) natas azedas (ou com um fio de suco de lima/limão); 8 dentes de alho; sal q.b.

Colocar água a ferver. Bater o ovo, escaldar os cogumelos e depois secar. Untar os cogumelos com o ovo e panar com o pão ralado. Aquecer o óleo numa frigideira até ficar muito quente e depois fritar os cogumelos.

Pisar o alho, o funcho e o sal num almofariz/pilão, acrescentar as natas e regar por cima dos cogumelos.

Bom apetite!!

Timothy BANCROFT-HINCHEY PRAVDA.Ru

 
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